hoofdgerechten Recepten en Gerechten

Zacht gegaarde zalm met zalm-groentemousse

Op deze pagina staat het recept om zelf te bereiden.

Lekkere en snelle recepten

Ingrediënten
20 asperges, groene
1 avocado, rijpe
1 el. azijn
1 tl. balsamicoazijn
75 gr. courgette, in blokjes
2 el. crème fraîche
4 gr. dijonmosterd
1 eierdooier
25 gr. gember, op siroop
Kruidenzout
2 el. lemoncurd
1 el. limoensap
0.8 dl. olie
3 dl. druivenpit-olie
1 el. olijfolie, extra vergine
Peperkorrel, gedroogde, versgemalen
1 el. peterselieblaadjes
65 gr. shii-take
0.8 dl. slagroom
0.8 dl. visbouillon
Water, kokend
50 gr. wortel
1 stuk (van 900 gram) zalmzijde
2 dl. gevogeltebouillon
1 el. honing
| Benodigdheden
Benodigde materialen: een keukenmachine, wat keukenpapier, een spatel, een fijne zeef en een koekenpan met anti-aanbaklaag.


Bereidingswijze
Neem bij voorkeur zijde van een Schotse zalm, vanilleazijn, kruidenzeezout, een zachte mosterd en (indien verkrijgbaar) sereh-olie (= citroengrasolie). Zorg ervoor dat de visbouillon koud is.

Verwijder eventueel het vel van de zalm en was de zalm onder de koude kraan. Dep de filet droog met keukenpapier. Snijd de zijkanten en het staartstuk van de zalm, zodat er een mooi stuk van circa tweederde overblijft. Leg dit stuk weg in de koelkast.

Pureer de zalmafsnijdsels samen met de koude bouillon in de keukenmachine. Wrijf de zalmpuree door een fijne zeef en zet het direct koud weg. Snijd de wortel in blokjes van 2 millimeter.

Blancheer de wortelblokjes in kokend water met zout beetgaar en spoel de blokjes af onder de koude kraan. Snijd de onderkantjes van de asperges en blancheer de asperges eveneens beetgaar. Spoel de asperges koud af. Snijd de koppen van de asperges en zet ze weg. Snijd de rest van de asperges in schuine stukken van een millimeter, en snijd de hoedjes van de shii-take.

Bak de shii-takehoedjes in een met olijfolie ingevette anti-aanbakkoekenpan.

Snijd de hoedjes nadat ze zijn afgekoeld in ragfijne reepjes. Spatel de slagroom scheutje voor scheutje door de ijskoude zalmpuree. Verwijder de zaadlijsten van de courgette, en snijd de courgette in blokjes van 2 millimeter. Voeg de wortel, aspergestukjes, shii-take en courgetteblokjes toe en spatel alles voorzichtig door elkaar. Breng de mousse op smaak met kruidenzout en vers gemalen peper. Bestrooi de zalmfilet licht met zout en strijk de zalmmousse gelijkmatig uit over de bovenzijde van de zalm.

Laat het geheel in de koelkast minimaal een uur opstijven. Meng voor de citroengrasvinaigrette alle ingrediënten met uitzondering van de twee oliesoorten in de keukenmachine. Voeg hier, terwijl de machine aanstaat geleidelijk de druivenpit-olie en limoensereh-olie toe tot de vinaigrette ''gebonden'' is. Snijd de avocado door, verwijder de pit en neem het vruchtvlees met een lepel uit de schil. Snijd het vruchtvlees klein en wrijf het door een zeef. Snijd de bladpeterselie ragfijn. Voeg de crème fraîche en bladpeterselie toe en roer het geheel tot een gladde crème. Breng deze avocadocrème op smaak met kruidenzeezout.Bak de zalmfilet in een met olijfolie ingevette anti-aanbakkoekenpan op een laag vuurtje in circa 8 tot 10 minuten rosé. Leg de zalm eerst met de moussezijde naar beneden en laat de warmte langzaam door de mousse heen en vervolgens door de zalm heen ''trekken'' om zodoende de vis sappig en rosé te houden.

Snijd de zalm in gelijke eenpersoons-stukken en leg die op de warme borden. Verdeel de avocadocrème en aspergepunten rond de zalm en schep wat van de dressing rond het gerecht.